Funghi: proprietà nutritive e possibili intossicazioni

Che tipo di alimento sono i funghi?

Ciò che noi comunemente chiamiamo “fungo” è solo il frutto (carpoforo) di una vegetazione, costituita da una serie di filamenti (ife) presenti nel terreno tutto l'anno. I funghi posso avere diverse forme, colori e dimensioni, e si riproducono tramite le spore. Crescono praticamente ovunque, ma l'habitat ideale è il bosco, a qualsiasi altitudine.

I funghi sono organismi relativamente complessi e importantissimi per l'ecologia dei diversi habitat, non possiedono clorofilla, accumulano glicogeno e si nutrono di sostanze già elaborate da altri esseri viventi, o come saprofiti, parassiti o simbionti.

Le principali tipologie di funghi

Sono molteplici le tipologie di funghi che vengono utilizzati per scopi alimentari, nelle ricette, a seconda delle loro specifiche caratteristiche. Tra i principali e i più comuni possiamo includere:

• funghi porcini, caratterizzati da un colore chiaro e da una consistenza callosa. Si tratta di funghi particolarmente riconoscibili grazie al loro aroma che ne costituisce una sorta di marchio di fabbrica. A seconda del loro livello di maturazione, il loro colore può andare dal bianco (ancora immaturi) al marrone (maturi)
• funghi champignon, anche questi molti utilizzati nelle ricette, sono ricchi di fibre e poveri di calorie. Hanno, inoltre, il vantaggio di essere reperibili durante tutto il corso dell’anno
• chiodini, come suggerisce il loro nome, questi funghi hanno una forma che li distingue da tutti gli altri, apparendo come piccoli chiodi per l’appunto
• finferli, la polpa di questi funghi ha un colore bianco e una tipica consistenza fibrosa. Anche questi funghi sono molto utilizzati in cucina, come contorno di diverse ricette

Quali sono le proprietà nutritive dei funghi?

Come accennato parlando delle varie tipologie di funghi, questi alimenti sono ipocalorici, contengono basse quantità di grassi e, di conseguenza, si sposano bene con diversi regimi alimentari seguiti anche per necessità di salute. 

Oltre a questo, infatti, sono ricchi di minerali quali magnesio, selenio, potassio e fosforo. Contengono sostanze antiossidante e vitamine del gruppo B, un nutriente essenziale come il triptofano, un aminoacido che partecipa al processo di sintesi delle proteine e la lisina, un aminoacido anch’essa, implicato in diverse funzioni chiave del nostro organismo.

Quali sono i benefici dei funghi?

Come suggerisce la composizione nutrizionale, l’inclusione dei funghi nel proprio regime alimentare può comportare una serie di benefici. 

In primo luogo, essendo ricchi di fibre, contribuiscono al benessere e al regolare funzionamento dell’intestino. Contengono proteine dall’alto valore biologico, che sono coinvolte nella regolazione dei processi infiammatori, nella risposta immunitaria dell’organismo, processi di coagulazione e pressione sanguigna. 

Sono fonte di minerali che svolgono funzioni antiossidanti, che tutelano la salute delle ossa e quella del sistema cardiocircolatorio. 

Le vitamine del gruppo B, di cui i funghi sono una fonte, infine, regolano i processi metabolici e garantiscono che funzionino correttamente.

I funghi nella dieta

I valori nutrizionali e, in particolare, i bassi livelli calorici, rendono i funghi ottimi per diverse tipologie di diete. Sono, inoltre, particolarmente versatili e possono essere consumati da soli così come fungere da contorno, in particolare di carni bianche come pollo e tacchino. 

Ciò che rende i funghi funzionali per diversi regimi alimentari è anche la loro alta digeribilità.

Per la quasi totalità della loro composizione (percentuali superiori al 90%) sono fatti di acqua.

L’apporto proteico, invece, oscilla tra il 2%, nei funghi freschi, fino a punte di oltre il 30% in quelli secchi.

Una porzione di 100 grammi di funghi freschi corrisponde mediamente a circa 32 chilocalorie, mentre la stessa quantità di funghi essiccati ne contiene meno di 300.

Le fibre, infine, oltre ai benefici che comportano per le funzionalità intestinali, sono molto utili per ridurre la concentrazione ematica di colesterolo.

Come si fa a vedere se i funghi sono commestibili?

Esistono "metodi della nonna" per valutare se un fungo sia velenoso o meno (quali le prove con l'aglio, monete d'argento e altre). Ma non si tratta di metodi sicuri, meglio diffidare di queste dicerie e chiedere il parere di un esperto micologo, l'unico in grado di effettuare una valutazione corretta.
Le ASL offrono gratuitamente ai cittadini la possibilità di verificare la commestibilità dei funghi raccolti.

Teniamo a mente che le tossine più pericolose sono termostabili e quindi non perdono la loro tossicità dopo cottura, refrigerazione o essiccazione.
Tutti i funghi vanno mangiati ben cotti: da crudi sono scarsamente digeribili se non addirittura velenosi.
Non devono mangiare i funghi i bambini, le donne in stato di gravidanza, le persone intolleranti a particolari farmaci o quelle affette da particolari patologie.

Che cosa fare in caso di intossicazione?

Bisogna distinguere tra sospetta intossicazione dopo ingestione di funghi controllati e funghi non controllati.
Dopo l'ingestione di funghi controllati, se insorgono disturbi, bisogna: 

• andare subito dal medico curante;
• non tentare di curarsi da soli

Dopo l'ingestione di funghi non controllati, se insorgono disturbi, bisogna:

• andare immediatamente al pronto soccorso. Anche se purtroppo non esiste un antidoto in grado di neutralizzare le tossine mortali dei funghi, ma è necessario allontanarle prima possibile dall'organismo
• portare con sé, in pronto soccorso, tutti gli avanzi di funghi (cotti, crudi, resti di pulizia)
• se altre persone hanno consumato gli stessi funghi, contattarli immediatamente e dire loro di andare tempestivamente al pronto soccorso.

10 regole per mangiare i funghi in sicurezza

1. Non consumare funghi non controllati da un vero micologo
2. Consumarne quantità moderate
3. Non somministrare i funghi ai bambini
4. Non ingerirli in gravidanza
5. Consumarli solo se sono in perfetto stato di conservazione
6. Consumare i funghi ben cotti e masticarli correttamente
7. Sbollentare i funghi prima del congelamento e consumarli entro 6 mesi
8. Non consumare funghi raccolti lungo le strade, vicino a centri industriali e coltivati, poiché potrebbero contenere pesticidi
9. Non regalare i funghi raccolti, se non controllati da un micologo
10. Attenzione, nei funghi conservati sott'olio si potrebbe sviluppare la tossina botulinica.

Come si conservano?

I funghi freschi possono essere conservati a lungo se fatti essiccare, se congelati o messi sott'olio. 
In ogni caso, bisogna verificare che i funghi siano sicuramente commestibili (certificati) e ben puliti.

Per fare i funghi secchi, bisogna pulirli accuratamente dei residui di terra, senza lavarli, poi vanno affettati e fatti essiccare al sole o nell'essiccatoio, su un canovaccio pulito. Bisogna conservarli in luogo fresco e asciutto.

Se si preferisce congelarli, bisogna scegliere funghi giovani e non troppo grandi. Nel freezer domestico è consigliabile sbollentarli prima della conservazione, fatta eccezione per i funghi porcini.

Sott'olio: far bollire i funghi per circa 20 minuti, in una soluzione con 2/3 di aceto ed 1/3 di acqua, scolarli e farli asciugare prima di invasare con olio d'oliva. Attenzione al rischio botulismo.